Au centre, Dominique Lebee et David Boivin entourés des membres de la commission Bienvenue à la ferme.
La Maison du Cochon a rejoint le réseau Bienvenue à la ferme, mardi 27 juin. Cette entreprise créée par deux éleveurs, spécialisée dans la transformation et la vente de viande de porc et de charcuterie, a ouvert en novembre dernier son nouveau laboratoire plus adapté à ses besoins.
En 2000, deux exploitations céréalières, le Gaec des Hêtres et la SCea du Vieux Montier, s’associent pour monter une porcherie, la Scea du Pré aux Auges comprenant 300 truies. En 2003, les associés des deux exploitations ouvrent «La Maison du Cochon» pour transformer une partie de leur production avec la volonté de «tuer le cochon de manière traditionnelle, comme à la ferme mais aux normes» d’hygiène et de sécurité, explique Dominique Lebee, l’un des deux associés. Jusqu’en 2022, c’est dans leur petit laboratoire, et en partie avec l’Epl Agro de Bar-le- Duc (pour la stérilisation notamment) que leurs produits sont
fabriqués. En novembre de la même année, Dominique Lebee et David Boivin, les deux dirigeants, s’installent dans un nouveau laboratoire, qui leur permet d’accueillir tout le matériel et les salles nécessaires aux différentes étapes de la préparation de la viande de porc.
De l’abattage à la vente sur commande
La Maison du Cochon a bénéficié d’aides de plusieurs instances pour la création de son laboratoire, plus adapté à l’affluence de clients : 20.000 euros par la région Grand Est, 12.000 € par le département de la Meuse, et 7.500 € par la Communauté de communes du Pays de Revigny. Entre 10 et 15 porcs, issus de leur élevage, arrivent chaque début de semaine, après un abattage dans un abattoir familial à Troyes. Ils sont vendus, après découpe et transformation, soit en porc entier, demi ou quart de porc. Après le stockage, les carcasses passent par différentes étapes : découpe, hachage, cuisson, étuvage pour éviter les mauvaises moisissures. Le laboratoire comporte également un fumoir destiné aux charcuteries comme le fuseau ou la poitrine.
Selon les pièces, entre 48 et 72 heures sont nécessaires pour le fumage. Un saucisson, par exemple, sera prêt à être consommé au bout d’un mois : trois jours d’étuvage, et plusieurs semaines de séchage sont en effet nécessaires après la fabrication. La vente s’effectue le vendredi après-midi de 14 à 19 heures, chaque client venant récupérer sa commande dans le magasin situé à l’entrée du laboratoire. Les produits sont aussi commercialisés dans d’autres lieux de vente à Saint-Dizier et à Bar-le-Duc. Outre les commerces, La Maison du Cochon fournit également le service de restauration du collège de Revigny-sur-Ornain.
Des produits de tradition et à l’ancienne
Toutes les recettes sont traditionnelles, comme les rillettes, le boudin à l’ancienne ou les andouillettes. Ces dernières sont d’ailleurs le seul produit à ne pas être entièrement fourni par la Maison du Cochon. En effet seules quatre andouillettes de 20 centimètres sont réalisables par porc, ce qui ne suffit pas à satisfaire la demande, et oblige à s’approvisionner à l’extérieur. Outre les porcs charcutiers issus de l’élevage, la Maison du Cochon valorise également tous les morceaux nobles des truies de réforme, exceptés le filet mignon et la poitrine, pour fabriquer du saucisson sec. Ces truies proviennent de leur porcherie et sont réformées aux alentours de leurs neuvième mise-bas, soit à l’âge de trois ans et demi. Quant aux porcs charcutiers, ils sont élevés en bâtiment et sevrés à 28 jours avant d’être tués à six mois environ.
