Jean-Jacques Guerrier, cuisinier formateur, et Isabelle Bretegnier, diététicienne formatrice, sont intervenus sous la bannière de Cuisines en Transition pour présenter leur démarche d’accompagnement, lors de la conférence régionale sur l’agriculture biologique du 2 octobre à Bar-le-Duc.
Jean-Jacques Guerrier et Isabelle Bretegnier accompagnent des acteurs de la restauration collective vers des pratiques alimentaires plus durables, accessibles et respectueuses des territoires.
Pour eux, l’alimentation constitue un véritable levier de transformation écologique, sanitaire, sociale et éducative, sans oublier le plaisir. Leur démarche s’appuie notamment sur la formation, avec comme fil rouge : «accéder à une alimentation de qualité».
Une démarche collective
Leurs formations associent l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire : élus, cuisiniers, gestionnaires, directeurs d’établissements, enseignants ou encore parents d’élèves. L’objectif étant de faire évoluer les pratiques collectivement, en privilégiant l’expérimentation. «Quand on cuisine avec les partenaires, nous montrons, nous expérimentons et nous nous régalons», explique Isabelle Bretegnier.
À Romainville (93), les formateurs ont notamment testé la création d’une cuisine scolaire reposant sur le fait maison, le bio et les produits locaux, pour environ 340 repas par jour. «Le coût sur le papier était le même que celui de la cuisine centrale. Et au final, cela revient moins cher, avec un taux de gaspillage alimentaire divisé par trois», expliquent-ils. Pour les formateurs, il ne faut donc pas se focaliser uniquement sur le prix d’achat, mais considérer l’ensemble des coûts et des bénéfices du projet.
La réduction du gaspillage constitue l’un des leviers pour maîtriser les coûts : portions mieux adaptées, menus de qualité et utilisation complète des produits permettent de limiter les pertes. Il s’agit notamment de mieux valoriser les matières premières et les parties habituellement écartées.
Cette évolution implique aussi de faire évoluer les métiers et les habitudes de travail. Il faut parfois constituer de nouvelles équipes, mais aussi redonner du sens aux métiers. «Il faut une politique forte et durable avec des équipes mobilisées et aussi reconnecter les cuisiniers aux convives», souligne Jean-Jacques Guerrier.
Dans les cuisines, ces changements nécessitent une nouvelle organisation. Casser plusieurs centaines d’œufs par semaine, préparer de grandes quantités de légumes ou gérer les périodes de forte activité suppose de revoir les méthodes de travail. «Il faut que tout le monde donne un coup de main», expliquent les formateurs.
Transformer les contraintes en leviers
Dans la salle, des cuisiniers rappellent toutefois que toutes les cuisines de restauration collective ne disposent pas des équipements adaptés, comme une légumerie. Ces contraintes peuvent compliquer la mise en œuvre du fait maison et du travail de produits frais.
Pour Jean-Jacques Guerrier et Isabelle Bretegnier, elles ne doivent pourtant pas empêcher les projets d’évoluer. «D’une contrainte, on peut devenir une force quand le projet est partagé», soulignent-ils.
